• Michał Grabara
• On lutego 19, 2016

Każdego roku, gdy temperatura spada poniżej zera i pojawia się śnieg, wiem że to już najwyższy czas, żeby czerwone wino ustąpiło nieco miejsca whisky – „płynnym promieniom słońca” jak określał je George Bernard Shaw.

Wystarczy szklaneczka i rozpoczyna się metafizyczne przeżycie, chwila rozluźnienia i zadumy przy bogatym akompaniamencie zapachów i smaków – dymu, suszonych owoców, beczki, czekolady. Ale co jednak jeżeli nie whisky saute? Odpowiedź może być tylko jedna – stare, dobre old fashioned.

Czytaj także: 

Old fashioned – drink mocno wytrawny

Specjalnie dla Was podjęliśmy to wyzwanie i sprawdziliśmy jak smakuje w najlepszych barach w Warszawie.

FB: http://facebook.com/6cocktails, Mokotowska, Warszawa

60 ml Buffalo Trace
7,5 ml Syropu cukrowego*
5 dashy Angostura Bitter
1 Dash Orange Bitter

* syrop cukrowy przygotowujemy w proporcjach 100 g cukru białego do 70 ml gorącej wody. Mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Często można spotkać się z Old Fashioned przygotowywanym na kościach cukru. Jest to bardzo klasyczna metoda. Dla uzyskania jak najlepszego balansu między mocą koktajlu, naturalną słodyczą, oraz wytrawnością z ziołowej Angostury Bitter, zdecydowaliśmy jednak używać syropu cukrowego. Pozwala on nam kontrolować balans przy każdym wykonanym przez nas Old Fashioned, zależy nam, aby każdy zamówiony u nas Old smakował zawsze tak świetnie, jak za pierwszym razem.

fot. Paweł Tkaczyk

FB: http://facebook.com/CoctailBarMaxOfficial, Krucza 16/22, Warszawa
Grunwaldzka 1/3, Sopot
Rzeźnicza 28/31, Wrocław – nowy lokal
Droga Rybacka 60, Jastrzębia Góra

50 ml Wild Turkey 101 (50,5%) lub innego wysokoprocentowego bourbonu
3-5D (3-5ml) Angostura Bitters
łyżka barmańska cukru (ok. 7g)
zest (skórka) pomarańczy i maraska (wisieńka koktajlowa) do dekoracji

Do szklanicy barmańskiej wsypać cukier, dodać Angosture, wlać splash (4ml) wody gazowanej, dokładnie wymieszać. Wsypać lód. Wlać bourbon. Mieszać przez ok. 20 sekund.
Przecedzić do szklanki z lodem. Aromatyzować skórką pomarańczy i ozdobić maraską.

FB: http://facebook.com/elkoktel, Poznańska 7, Warszawa

50ml dobrego jakościowo Bourbonu
5ml syropu gomme (syrop cukrowy z odrobiną gumy arabskiej)*
3 dashe Angostury Bitters
skórka pomarańczowa

Dodaj 5ml syropu oraz 3 dashe(energiczne chlusty butelką) angostury do szklanicy barmańskiej, następnie dodaj lód i wymieszaj całość przez około 10 sekund. W tym momencie możesz dodać 50ml bourbonu i połączyć całość dbając o doprowadzenie koktajlu do odpowiedniej temperatury oraz połączenia składników. Gotowy koktajl przelewamy, do szkła wypełnionego bryłą lodową. Koktajl zwieńcz uwalniając nad koktajlem aromaty ukryte w skórce pomarańczowej. W dzisiejszych czasach dobrym Old Fashioned ta radość powiązana jest z odwzorowaniem doskonałego smaku dokładnie za każdym razem, powtarzalność.

* zamiast „kostki cukru i chlustu wody” syrop który gwarantuje zawsze ten sam profil smakowy i słodycz bez zbędnego rozwodnienia. Dbałość o szczegóły kluczem do sukcesu. Co ważniejsze syrop gomme (połączenie wody, cukru oraz odrobiny gumy arabskiej) wykorzystywany był historycznie w wielu klasycznych recepturach, jako produkt wpływający na przyjemną teksturę w koktajlach.

FB: http://facebook.com/KitaKoguta, Krucza 6/14, Warszawa

40 ml Woodford Reserve
10 ml Calvados
15 ml gąszcz z wędzonych śliwek*
3 dash Angostura Bitters
wędzona śliwka i gałązka tymianku do dekoracji

Wszystkie składniki należy wlać do szklanki z lodem i mieszać około 20 sekund, następnie udekorować wędzoną śliwką i tymiankiem.

* w pierwszej kolejności należy 200 gram wędzonych śliwek pokroić na plasterki i zalać 200 ml wrzątku. Następnie, gdy ciecz wystygnie a owoce namiękną, całość odstawić na mały ogień i gotować do momentu, aż owoce się rozpadną. Wówczas do garnka wsypać trzeba miks prażonych na patelni przypraw:

1 łyżeczka ziela angielskiego
10 gwiazdek anyżu
2 łyżeczki goździków
1 łyżeczka gałki muszkatołowej

Prawdopodobnie odparowała znaczna część wody z przyszłego gąszczu, jest to więc dobra chwila, aby dodać jeszcze 200 ml wody i 200 gram cukru muscovado. Mieszając co chwila miksturę należy rozpuścić cukier i doprowadzić całość do konsystencji gęstego sosu. Przed zdjęciem garnka z ognia należy dodać około 100 ml octu jabłkowego. Gąszcz przecedzić przez gęste sitko. Owoce z przyprawami można przerobić na marmoladę, natomiast uzyskany gąszcz wykorzystać do Old Fashioned.

FB: http://facebook.com/SyreniSpiew, Szara 10a, Warszawa

60 ml bourbon śliwkowy
5 ml syrop z wędzonej śliwki
5 ml torfowa whisky
2 ml Angostura Bitters

W nowej karcie koktajlowej Syreniego Śpiewu pojawi się piękny twist z użyciem wędzonej śliwki, bourbonu i torfowej whisky z Islay – tak, ten dymny charakter będzie szlachetnie uwodził gości. Spodziewajmy się dedykowanej wkładki, w której barmani Syreniego Śpiewu dadzą popis fantazji w swoich reintepretacjach tego ponadczasowego klasyku.

FB: http://facebook.com/WelesBar, Nowogrodzka 11, Warszawa

60 ml bourbon bekonowy
5 ml syrop klonowy
2 ml Angostura Bitters
1 ml Orange Bitters

Bekonowy old fashioned w Weles to nic innego jak twist na koktajlu jakim jest old-fashioned, który po raz pierwszy został wykonany w jednym ze sławnych nowojorskich barów. Sam proces przygotowania tego koktajlu wymaga od nas wcześniejszego upieczenia bekonu, następnie przechowywania uzyskanego tłuszczu z naszym bourbonem (wytrawny, z charakterem) w odpowiednio wysokiej temperaturze przez tydzień. Całość musimy zamrażać, filtrować, następnie łączyć z syropem klonowym i bittersami – tak powstaje nasza perełka.

FB: http://facebook.com/ZamieszanieCocktailBar, Nowy Świat 6/12, Warszawa

2.5 l Wild turkey 101
250 ml syrop cukrowy 2:1
50 kropli angoustura bitters
50 kropli orange bitters
1.8 l wody n/gz

W Zamieszaniu skupiamy się na tworzeniu koktajli rtd (ready to drink). Również Old Fashioned przygotowujemy przed otwarciem w większej ilości i zamykamy je w małych butelkach. Dzięki temu nasz koktajl ma czas aby wszystkie składniki stworzyły idealną harmonię. Przy przygotowywaniu każdego koktajlu zwracamy szczególną uwagę na tzw. wzajemnie rozcieńczanie się cieczy. Dlatego proporcje większej ilości koktajli mogą się różnić od jednego przygotowanego w wersji klasycznej.

O OLD FASHIONED DRINK czytaj również Old Fashioned Drink mocno wytrawny