• intopassion
• On sierpnia 22, 2022

Mercado 20 de Noviembre budzi się wcześnie rano i bardzo szybko zaczyna tętnić życiem. W wąskich alejkach słychać krzyki, nawoływania, metalowy łoskot rozsuwanych żaluzji i szelest skrzynek suwanych po posadzce. Za chwilę wypełnią je zapachy – świeżego pieczywa, opiekanych na suchej blaszce kukurydzianych placków i skwierczących kawałków mięsa opalanych na grillu.

Blog www.glodnyswiata.pl IG: glodnyswiata

Możesz też stać się częścią STYLISH PAPER (Gazety w formacie A3, którą wydaję KLIK po więcej informacji) i intopassion – jeśli MASZ OCHOTĘ OTRZYMAĆ NOWY NUMER STYLISH PAPER, wesprzyj projekt na patronite.pl/intopassion.

Mercado 20 de Noviembre – razem z pobliskim Mercado Benito Juárez – to serce miasta i jego stołówka, gdzie na wąskich i wysokich straganach oraz w garkuchniach i małych knajpeczkach czuć dziesiątki zapachów Oaxaki. Widać tu jak na dłoni, czym charakteryzuje się jej wyjątkowa kuchnia, a dobrym tego przykładem są starsze Señory, sprzedające usypane w kopczyki chapulines – duże, chrupiące, doprawione jednym z wielu rodzajów lokalnych papryczek chili… świerszcze.

Choć jedzenie świerszczy może wydawać się dziwne, to nie jedyna rzecz, która wyróżnia kuchnię z Oaxaki. Ba, wyróżnia ją tak wiele cech, że bezsprzecznie uchodzi za najbardziej różnorodną w kraju, a sama Oaxaca – za gastronomiczne i gastrohistoryczne centrum Meksyku. Nie ma w tym nic dziwnego, jeśli wziąć pod uwagę, że w stanie Oaxaca żyją przedstawiciele siedemnastu rdzennych społeczności, którzy do dziś zachowali wiele ze swoich tradycyjnych sposobów i technik gotowania. I choć podobnie jak w całym kraju podstawowymi składnikami są tu kukurydza, fasola i papryczki chili, to dzięki swojemu kulturowemu i geograficznemu zróżnicowaniu kuchnia Oaxaki oferuje o wiele więcej.

Kakao i gorąca czekolada, ser przypominający twardą mozzarellę, mezcal – destylowany z agawy brat tequili, który wyniesiono na szczyty rzemieślniczej produkcji, siedem rodzajów mole – aromatycznej pasty i bazy do sosów, której główną cechą jest niesamowite złożenie, sięgające nierzadko kilkudziesięciu składników, aromatyczne zioła – jak smakujące cytrynowo-anyżową kolendrą chepiche, jadalne kwiaty, suszona na czarno papryczka pasilla oaxaqueña czy wreszcie wyjątkowo świeże składniki – pochodzące z wybrzeża ryby i owoce morza, soczyste warzywa z obszaru centralnych dolin i tropikalne owoce, uprawiane przez cały rok na północy stanu.

Ta niesłychana mnogość dostępnych składników sprawia, że Oaxace – poza zasłużonym mianem najbardziej kolorowego miasta Meksyku – należy się również tytuł ojczyzny najlepszych meksykańskich smaków oraz niebywałych restauracji. Niezwykle klimatyczne – często mieszczą się w kolorowych kamienicach, którym dają drugie życie – uchodzą za jedne z najlepszych i najciekawszych w kraju i ciężko się z tym nie zgodzić, kartkując ich menu. Kwiaty dyni faszerowane słodkim musem z platanów i ziołami albo carpaccio z ośmiornicy z ziarnami kukurydzy i świerszczami. Delikatne tacos z boczniakami, zieloną cebulką i orzeszkami ziemnymi, wegańskie aguachile z chrupiącym plasterkami cukinii w soku z mandarynki z płatkami aksamitek albo lechuga rostizada, opiekana sałata na migdałowym sosie mole z prażonymi orzechami.

Na deser: compota de frutos z papai i ananasa z mlekiem kokosowym i kuleczkami tapioki albo obsypany jadalnymi kwiatami paleta helada – sorbet z truskawek na patyku. To lista, która w Oaxace nie ma końca.

Ciężko o lepszy kierunek podróży niż stan Oaxaca i jego kolorowa stolica. Są tu szerokie plaże i obłędne zachody słońca nad Pacyfikiem, są prekolumbijskie pozostałości kultur Olmeków, Zapoteków i Misteków, jest niezwykle barwny koktajl rdzennych społeczności Meksyku i wresz-
cie niesamowite smaki: które urzekają i na nowo definiują to, czym jest naprawdę smaczne meksykańskie jedzenie. W każdym zakątku Oaxaki – na straganie w Mercado 20 de Noviembre, w ulicznej garkuchni i eleganckiej restauracji.

A świerszcze? No cóż… Na początku: lekki chrzęst. Trochę chrupkości, która przechodzi w miękkie wnętrze – zupełnie jak wafelek, który wciąż jest twardy na zewnątrz, ale w środku przesiąkł już kremem. Słonawe, trawiaste, lekko pikantne. Powiedzmy: ciekawe!