• Paulina Grabara
• On lipca 30, 2021

„Aperitif pochodzi od słowa apertura czyli otwierasz apetyt na coś, co przyjdzie za chwilę. To otwieranie żołądka, kubków smakowych, soków trawiennych. To jest fajne, bo gdy siadasz przy stole, nie rzucasz się na to jedzenie, nie napychasz się, bo jesteś głodny… To powoduje, że jesteś przygotowany i spędzasz czas z innymi ludźmi”. Wywiad z Davidem Gaboriaud.

Bądź na bieżąco: FB intopassion, IG intopassion.pl, Stań się częścią STYLISH PAPER i intopassion – jeśli MACIE OCHOTĘ OTRZYMAĆ NOWY, LETNI NUMER STYLISH PAPER, wesprzyjcie projekt na patronite.pl/intopassion.

David Gaboriaud: Może się przedstawię. Jestem David Gaboriaud, francuski kucharz pochodzenia polskiego, bo moja mama jest Polką.

Mieszkam w Polsce od 12 lat, przyjechałem tu do pracy we francuskiej korporacji, w której byłem 6 lat. Równolegle rozkręciłem swoją pasję do gotowania poprzez udział w różnych projektach, jak afterwork, taki cykl spotkań dla ludzi w różnych miejscach w Warszawie. Zrealizowałam program telewizyjny David w Europie. Mam też swój kanał na Youtube
Almost Friends.

Paulina Grabara-Król: Obecnie prowadzisz bistro w Siedlisku Blanki – czujesz, że to Twoje miejsce?

Tak. Siedlisko Blanki to jest po prostu bardzo fajne miejsce, wpisuje się w moje kanony piękna. Ma 5 apartamentów, każdy apartament ma nazwisko znanego malarza. Wystrój jest przepiękny. Poza apartamentami jest tam również bistro, to jest taki stary, drewniany budynek w warmińsko-mazurskim stylu, w środku którego Zbyszek, właściciel Siedliska, zrobił bistro. Trzy lata temu po prostu zgadaliśmy się ze Zbyszkiem … zaprzyjaźniliśmy się. Kocha i uwielbia francuską kuchnię, francuską kulturę i trochę widać to w jego sposobie aranżowania przestrzeni. Rok temu, podczas rozmowy przy kawie, padło hasło, że może bym chciał przyjechać na dwa miesiące gotować w Siedlisku. Ja jestem kucharzem freelancerem, mieszkam w Polsce 12 lat, gotuję już od 10 i tak sobie pomyślałem, kurcze, nigdy nie miałem swojej restauracji, nie miałem swojego bistro. Wiadomo, że to jest marzenie, ale w tych dziwnych czasach z tą gastronomią bywa rożnie, więc pomyślałem, że warto spróbować. Prowadzenie bistro to będzie dla mnie taki nowy bagaż doświadczeń. O ile ja gotuję w domu, robię eventy czy warsztaty kulinarne, to jednak czymś zupełnie innym jest gotowanie dla pewnej grupy osób, która zmienia się co tydzień. Dodatkowo bistro będzie otwarte na osoby przyjeżdżające z zewnątrz, a to już wymaga dobrej organizacji, brania pod uwagę różnych alergii, nietolerancji, żeby być przygotowanym. Reasumując połączymy sztukę i kuchnię. Piękna sztuka architektoniczna oraz wystrój wnętrz w wykonaniu Zbyszka. Kuchnia jest moja, więc to jest kuchnia oparta na francuskich przepisach, tradycyjnej francuskiej
kuchni, ale z nowoczesnym podejściem z twistem. I z wykorzystaniem przede wszystkim lokalnych, warmińsko-mazurskich produktów.

Byłeś w stanie znaleźć takie smaki, takie produkty na Warmii i Mazurach, które pasują do tradycyjnych francuskich dań?

Wciąż szukam produktów, ale już mam kilku takich dostawców, zwłaszcza z nabiału. Jestem wielkim fanem różnych serów. Kozich, owczych, krowich. Jeden z dostawców jest Francuzem, nie miałem więc żadnego problemu, by się z nim dogadać. Stworzył Owczarnię Lefevre. To super projekt, właściciel wywodzi się ze świata zupełnie niezwiązanego z hodowlą owiec i robieniem mleka owczego. Wracając do smaczków we francuskim stylu, np. z tych serów można robić świetną tartę, quiche, ale na bazie warzyw sezonowych, można też zrobić różne duszone, jednogarnkowe dania, sałaty i wiele ciekawych potraw.

Chcemy pracować z takimi różnymi osobami, które mieszkają w okolicy, które robią np. domowe pierogi, które mają swoje jajka, wiejski twaróg, właśnie żeby tworzyć sieć lokalnych dostawców, że nie będę się wstydził powiedzieć, że to od nich.

Coraz większe znaczenie ma podejście zero-waste – a to na wsi coś bardzo naturalnego.

Dokładnie. Na wsi nie marnują jedzenia. Czasem też z konieczności. To jednak jakby szacunek do produktu, bo to wychodzi z twojej ziemi, to pochodzi od Twoich kur, krów.

Ostatnio byłem na grillu ze znajomymi. Wziąłem rzodkiewkę i pokazałem, jak zrobić ją na trzy różne sposoby. Najpierw zrobiłem pesto, część rzodkiewek piklowałem, wrzuciłem je do zalewy z octu, wody, cukru i soli, z dodatkiem liści kaffiru. Resztę rzodkiewek podsmażyłem na patelni, gotowałem z białym winem, dodałem masła i zrobiłem sos. Wszystkim to smakowało, to było tak banalnie proste. Zobaczyli, że taką zwykłą rzodkiewkę, którą znajdziesz w każdym sklepie w całej Polsce, którą podajesz krojoną czy siekaną do twarożku, można podać na tyle sposobów. Nagle po prostu otwierasz się na różne możliwości, o to chodzi w takiej kuchni.

Jakie znaczenie ma kuchnia podczas wakacyjnego wyjazdu?

Kuchnia jest ważna, łączy ludzi, jest takim motorem napędowym, centrum życia towarzyskiego, gdzie spotykamy nowe osoby, nawiązujemy kontakt, również próbujemy nowych dań, połączeń, które nie przychodzą nam do głowy; produktów kiszonych, czy jakiegoś sera właśnie od lokalnego producenta, który robi go w ten sposób tylko w tym regionie. W bistro kuchnię mamy otwartą.

Polacy też lubią biesiadować, coraz częściej widzę, że wspólnie celebrują. Nawet obcy ludzie dosiadają się do siebie, jak w Siedlisku Blanki. Nagle siedzą dłużej przy stole, piją wina, rozmawiają, jedzą. Coraz częściej się z tym spotykam i to mnie bardzo cieszy, bo uważam, że to jest super.

Francja, podobnie jak Włochy czy Hiszpania, kojarzą mi się z bardzo późnym jedzeniem, a właściwie jedzeniem od po południa do późnego wieczora. Czym jest dla Was aperitif?

We Francji, Hiszpanii czy we Włoszech masz aperitif, czyli coś takiego przed jedzeniem, że sobie siedzisz i masz różne przekąski, sery, oliwki, szynki, saucisson, winko, prosecco. Nie napychasz się tym. Aperitif pochodzi od słowa apertura czyli otwierasz apetyt na coś, co przyjdzie za chwilę. To otwieranie żołądka, kubków smakowych, soków trawiennych. To jest fajne, bo gdy siadasz przy stole, nie rzucasz się na to jedzenie, nie napychasz się, bo jesteś głodny…

To ładne.

…to jest takie coś, co powoduje, że jesteś przygotowany i spędzasz czas z innymi ludźmi. Spędzasz czas rozmawiając, czasami z winkiem, czasami sięgasz po te przekąski, po sałatkę. Mija 1,5 do 2 godzin i wtedy przychodzisz do stołu. I takie masz płynne przejście, jest już 21 czy 22, jest późno, ale nie idziesz spać.

Bardzo to ciekawe, co powiedziałeś, bo ja się zawsze zastanawiałam, po co jeść, aby potem znowu jeść.

Na aperitif możesz nawet przygotować sobie fajny quiche, tartę czy keks i pokroić sobie na małe kawałeczki. Wszystko jest małe, zgrabne, sięgasz trochę po to, trochę po oliwkę i masz fajny smak i pobudzasz sobie apetyt i wiesz, że za chwile czeka cię obiad, więc nie jest tak, że się rzucisz na aperitif, najesz tym i nie masz miejsca na kolację. Jest to fajnie wyważone podejście, które uwielbiam w swoim kraju czy gdzie indziej.

Dla mnie ultra ważny w takich miejscach jest zapach – nie jadam ciast, a uwielbiam jak pachną podczas pieczenia czy zaraz po wyjęciu. Zapach unosi się w całej kuchni – dla mnie to czysta magia, nic więcej nie potrzebuję.

Świetnie to ujęłaś, bo jemy oczami i jak wchodzisz do miejsca i czujesz ten zapach, to jest kolejny zmysł, który jest nagle u ciebie stymulowany, to powoduje, że człowiek już nabiera apetytu. Czujesz ten zapach i od razu robisz się głodny. Wszystko ma znaczenie: miejsce, klimat, ludzie, ale dodatkowo stymulowanie naszych zmysłów. Jak wychodzę z kuchni i opowiadam podczas warsztatów czy pokazów kulinarnych, co się kryje za składnikiem czy produktem, to nagle ludzie myślą, nie mam ochoty, ale spróbuję z samej ciekawości, gość mnie zainspirował. Albo próbują,
bo danie ładnie wygląda.

Mam takie zabawno-irytujące wspomnienia z Włochami i Francuzami jeśli chodzi o jedzenie: wino podane w nieodpowiedniej temperaturze, takie wino, nie do tego kieliszka, nie można prosecco pić po kolacji. Ser nigdy na początku obiadu, cappucino nigdy po południu. Bardzo poważne i usystematyzowane podejście do jedzenia. Celebrujące je niczym sztukę. Jak to jest z tym francuskim podejściem do kuchni?

Jest poważne, ale też lubimy mówić o jedzeniu. Celebrowanie to jest kluczowe hasło. We Francji i we Włoszech lubimy celebrować, biesiadować, lubimy mówić o jedzeniu. Lubimy się spotykać w gronie znajomych, przyjaciół, rodziny i te obiady rozciągać w czasie. Foie gras, sery, żabie udka, ślimaki, wszystko tłuste, masło dodawane w olbrzymich ilościach, a wszyscy tacy chudzi. W ogóle nie liczę książek, które powstają o paradoksach francuskiej gastronomii. Dlaczego Francuski
nie tyją, tytuł najbardziej popularnej książki na świecie. A co do zasad, trochę ich musi być, inaczej szybko robi się bałagan

Co do tych nietyjących Francuzek – one wcale nie jedzą tłustych rzeczy. Widziałam to na własne oczy. To samo z Włoszkami, te szczupłe nie jedzą makaronów i pizzy.

Masz rację, jedzą sałatki trzy razy dziennie, ale przede wszystkim przez cały dzień są aktywne. Paryż jest naprawdę dużym miastem, poruszamy się metrem, autobusem, wciąż jesteśmy w biegu. Z kolei jedząc skupiamy się na daniu. Ile razy widziałem w Polsce, jak ktoś sięga po telefon, gazetę i nie skupia się na jedzeniu, tylko rozprasza się innymi rzeczami. Mózg nie ma czasu kodować, co tam jesz, nie ma czasu wysyłać informacji do brzucha, jelita. Jesteś nasycony, przestań jeść. W Polsce odchodzimy od stołu, nie skupialiśmy się na naszym posiłku i po chwili znów jesteśmy głodni. Sięgamy po tak zwane przekąski, słone przekąski. Przesolone, przesłodkie i one są pochłaniane w dużych ilościach.

Francja ma trzy posiłki: śniadanie, obiad i kolacja, nie ma obiadokolacji, nie ma drugiego śniadania. Dzieci mają. Nie wiem, co jest lepsze, co gorsze, nie chodzi o to, aby oceniać, ale obserwuję różnice.

Francuska kuchnia kojarzy z trudną, skomplikowaną. Taką, której nie próbowałabym sama odtworzyć w domu, a jednak jak jakąś kuchnię się lubi, to chce się próbować coś samemu przyrządzić.

Masz rację i nad tym ubolewam. Z drugiej strony tak powstała ta kuchnia, że jest oparta na ciężkich sosach. Długie duszenie, długie gotowanie, pieczenie, te produkty są wykwintne, trzeba je tak traktować, aby powstała taka potrawa. Np. te wszystkie sosy są fundamentami dla kuchni na całym świecie. Takie same słownictwo gastronomiczne znajdziesz w kuchni włoskiej, hiszpańskiej i w innych krajach, dlatego, że francuska kuchnia stała się podstawową. Ale ona też się zmienia, ewoluuje i teraz młode pokolenie szefów kuchni, wiedząc o tym, odchudzają tę kuchnie, tak jak się odchudza polską kuchnię od tych smalców, ciężkich dań, mięs. Teraz idziemy w mniejsze porcje, krótszy czas przygotowania i uważamy, aby jak najmniej marnować.

Pokazujesz taką odchudzoną, prostszą odsłonę francuskiej kuchni na swoim kanale na YT Almost Friends?

Tak oczywiście. Robimy z Matteo Brunetti różne dania, co drugi odcinek jest albo francuskie albo włoskie, to są czasami takie proste rzeczy. Ostatnio robiłem profiteroles, to są ptysie nadziewane kremem, bitą śmietaną lub lodami, polane gorącą czekoladą. Podstawą jest mąka, woda, masło i sól. Dzisiaj np. robiłem sobie frittatę na lunch. Osoba, która nie interesuje się kuchnią, pierwszy raz słyszy frittata, pomyśli ,,o Boże, co to jest”, a okazuje się, że to jest omlet z warzywami. Jak używasz takich prostych i banalnych haseł, to od razu wychodzisz z pozycji stresującej, typu spociłem się już na starcie. A warzywa można wybrać jakie się chce.

Lubisz podróżować. Jakie kuchnie świata miały na ciebie wpływ, jakie Cię zachwyciły?

Nie będę oryginalny, ale bardzo mi się podoba kuchnia azjatycka, zwłaszcza tajska. Byliśmy kilka lat temu w Tajlandii, zrobiła na mnie duże wrażenie. Pozytywnie. Zachwyciła mnie prostota we wrzucaniu składników do woka i taka szybkość, świeżość, różnorodność. I stopień ostrości. Przemycanie różnych składników czy to sos rybny, krewetki – takich, które powodują, że nagle twoja potrawa ma smak. Generalnie budowanie smaku. No niesamowite, że po kolei wrzucają te składniki i tak szybko, ładnie to wygląda, że człowiek faktycznie może zjeść i ryby i owoce morza, mięso, sałatki itd., bo to wszystko jest proste, szybkie i ładne, bo jemy też oczami.

Pamiętam, gdy byliśmy w Bangkoku w dzielnicy Chinatown i chodziliśmy po tych wszystkich straganach. Mogliśmy się zatrzymać w co drugim miejscu, aby coś zamówić, po prostu było fenomenalne. Tam możesz jeść z tej ulicy, możesz patrzeć jak oni robią, jak oni to siekają, wszystkie produkty są takie świeże… mnie to zachęca.