INTO food

KULINARNYM SZLAKIEM REGIONU TOSKANII

Małgorzata Białobrzycka
On lipca 26, 2013

Jest najbardziej znana (może poza Rzymem) z filmowych historii pełnych słońca i doskonałej kuchni. Ze stromych i krętych dróg prowadzących z jednego miasteczka na wzgórzu do kolejnego. Toskania, położona w północno-centralnych Włoszech to region wyśmienitych win eksportowanych namiętnie na cały świat i doskonałej kuchni, z której słynie zresztą cała Italia. Kto nie widział, niech koniecznie zobaczy lecz kto nie posmakuje, ten ma czego żałować.

Nic nie przebije wygrzanych w słońcu owoców i warzyw, które smakują równie wyśmienicie jedzone solo albo jako składnik dań. To w nich przede wszystkim tkwi tajemnica sukcesu włoskiej kuchni. Pomidory przybierają różne kształty,wielkości i stopnie nasycenia czerwieni. Drobne i popularne w Polsce, koktajlowe i klasyczne, pękate pomidory idealne w plastrach do mozzarelli di bufala albo pokrojone w drobną kostkę do podpieczonego z oliwą chleba. Mięsisty i słodki melon, jędrna sałata czy seler naciowy bez odrobiny goryczy.

Przegląd przystawek w Toskanii rozpoczyna włoski klasyk czyli bruschetta w rozmaitych wydaniach, tuż za nią deska wędlin lub serów Pecorino w towarzystwie gruszki i miodu. Choć miód można śmiało zastąpić konfiturami z figi, pepperoncino, zielonych pomidorów albo łatwiej dostępnymi z karmelizowanej cebuli. Owczy ser Pecorino to sztandarowy produkt regionu. Występuje w wariantach: świeżym, krótko lub długo sezonowanym, z truflami, pepperoncino i w sezonowany winie lub słomie albo liściach. Bogactwo warzyw toskańczycy wykorzystują podając deski surowych jarzyn z oliwą do maczania lub grillowanych albo marynowanych w occie bakłażanów, cukinii i cebuli czy sałatki Panzanella (pomidory z kawałkami chleba). I chleb właśnie jest solą tej ziemi choć prawdziwy Pane di Toscana nie zawiera jej ani trochę.

Włosi dzielą główną część posiłku na pierwsze i drugie danie gdzie pierwsze nie zawsze oznacza powszechnie jadane w Polsce zupy. No może poza wyjątkiem toskańskiej zupy Ribollita (zawierającej fasolę, kapustę,warzywa i cząstki chleba), Primo piatto przeważnie stanowi makaron. Od klasycznego z sosem pomidorowym i czosnkiem albo samego z oliwą i pepperoncino po wariacje z ragu albo z serami Pecorino lub Parmezanem. Tak naprawdę kluczem jest jak najmniejsza ilość, dobrych jakościowo składników. W Toskanii rządzi grubszy i niesuszony makaron Pici. Dodatek trufli czy orzechów wskazany.

Danie drugie wypełniają głównie pozycje mięsne z wołowiny albo dziczyzny. Naczelne miejsce zjamuje zaś Bistecca Fiorentina. Prawdziwy stek z kością T-bone otrzymuje się z białych krów rasy Chianina. Zawsze podaje się krwisty a doprawia wyłącznie szczyptą soli i ewentualnie kroplą oliwy.

Toskania nie słynie ze spektakularnych deserów. Znajdziemy tu powszechną w całych Włoszech Panna Cottę ale także miękkie ciasto z orzechami pinii, twarde herbatniki z migdałami – Cantuccini, Brutti e Buoni (tłum. brzydkie a dobre) ciasteczka z migdałami i orzechami oraz sieneński przysmak Panforte. Na ten aromatyczny, zbity placek składają się m.in miód, orzechy, suszone owoce, cynamon, gałka muszkatołowa i pieprz (w wersji waniliowej nosi nazwę Panforte Margherita).

Toskańska kuchnia to przede wszystkim bogactwo znakomitych warzyw wykorzystywanych na różne sposoby. To cały przegląd makaronów, które trafiają do wrzątku świeżo po ich przyrządzeniu. To w końcu aromatyczne mięsa i według toskańczyków najlepszy chleb we Włoszech.

Jeśli w pamięci nadal macie kinematograficzny szlagier według książki Frances Mayes „Pod słońcem Toskanii” i chcielibyście zmierzyć się z tematem toskańskiej kuchni,polecam jedną z kolejnych książek autorki pełną przepisów i smakowych wrażeń. Na jej kanwie na szczęście jeszcze film nie powstał, ale kto wie…

Co jedzą w Toskanii:

– sery Pecorino świeże lub długo sezonowane z marmoladami: z zielonych pomidorów, pepperoncino, figi, karmelizowanym selerem naciowym

– wędliny: prosciutto, salami, mortadela

– kiełbasy i szynki ze świń odmiany Cinta Senese

– fiori di zucca- kwiaty cukinii (na pizzy lub obtoczone i smażone)

– Pane Toscana (biały chleb bez dodatku soli)

– trufle (pasty z trufli lub na przykład makaron z truflami i grzybami porcini)

– domowe makarony.