• Anna Matyjewicz
• On stycznia 11, 2013

Bagietki, croissanty, brioche. Francuskie pieczywo to już symbol. O typowym francuskim śniadaniu, recepturach i francuskiej kuchni w Polsce opowiada Justyna Kosmala – właścicielka bistro Charlotte, która paryski klimat przeniosła na warszawskie ulice.

Francuskie pieczywo jest znane na całym świecie. W czym tkwi sekret francuskich wypieków?

We Francji jest cała masa piekarni rzemieślniczych, małych, lokalnych, piekących tylko na potrzeby paru ulic. Przy tak małej produkcji piekarze mają pewność, że ich produkt jest najwyższej jakości, bo każdy bochenek wychodzi spod ich rąk. Taką samą metodę przyjęliśmy w Charlotte i to chyba jest ten sekret.

Jak wygląda typowe francuskie śniadanie?

Zazwyczaj na słodko. Najczęściej jest to kawa (czarna) i croissant albo bagietka z konfiturą. Śniadanie jest skromne, ale to dlatego, że zaraz o 12.00 wszyscy Francuzi pędzą na déjeuner, czyli obiad, który zawsze jest między godz. 12.00 a 14.00 i ani minuty później.

Dlaczego francuskie śniadania są powszechnie uważane za najlepsze? Sama preferujesz francuskie, czy może jesteś fanką jakichś innych śniadań? 

Ja faktycznie lubię lekkie i słodkie śniadania, ale nie powiedziałabym, że francuskie śniadania są najlepsze. Podoba mi się różnorodność, jaka jest na świecie pod tym względem, zawsze dopasowuję się do tradycji danej części świata, w której akurat jestem. Lubię i jem też na śniadanie jajka, szynkę albo ryż, jeśli tak się jada w danym kraju.

Bagietki i croissanty znają wszyscy na świecie. Czy w Polsce cieszą się również taką popularnością?

Tak, bardzo dużą, aczkolwiek jest to dość nowy trend, bo wcześniej po prostu nie było możliwości ich kupienia.

Z czym najchętniej Polacy jedzą bagietki? 

Nie wiem, u nas kanapki przygotowywane są na chlebie Charlotte, a nie na bagietkach, uważam, że wygodniej się je kanapkę na cienko pokrojonym chlebie, kiedy smak innych składników nie jest przytłoczony pieczywem. Tak więc trudno mi odpowiedzieć na to pytanie, ale wydaje mi się, że tu nie ma ograniczeń, Polacy słyną z kreatywności, więc pewnie i tu jej nie brakuje.

Francuzi uwielbiają śniadania na słodko. Czy Polacy preferują słodką wersję, czy nadal chętniej wybierają śniadanie na słono? 

W Charlotte prócz typowych słodkich śniadań francuskich można też zamówić śniadanie na słono: omlety z szynką lub kozim serem, tartines na ciepło i zimno, i one też cieszą się popularnością. Nie ma reguły, raz na słodko, raz na słono, jak kto lubi lub na co ma akurat ochotę.

Jak długo francuskie pieczywo utrzymuje świeżość? 

Tu nie ma znaczenia, czy jest ono francuskie czy polskie, tylko w jaki sposób jest przygotowane. W Charlotte stosujemy bardzo tradycyjną metodę, robimy wszystko sami od początku do końca. Najważniejszym elementem i czynnikiem, który powoduje, że pieczywo długo pozostaje świeże jest zakwas, którego już piekarnie prawie nie stosują, bo mają łatwiejsze i tańsze zamienniki, takie jak polepszacze i gotowe mieszanki do produkcji pieczywa.

Osobiście wolisz francuską bagietkę czy chleb razowy?

Uwielbiam jedno i drugie, wszystko zależy od nastroju i posiłku, jaki przygotowuję.

Skąd pomysł na Charlotte?

Brakowało nam takiego miejsca w Warszawie, wiec zrobiłyśmy je trochę dla siebie, ale z myślą, że podobną potrzebę może mieć także większa grupa ludzi. Miejsca przede wszystkim z dobrym chlebem, którego produkcję będzie można zobaczyć na miejscu, z francuskim, ale prostym menu, z nieformalną i niepretensjonalną atmosferą, powodującą, że to miejsce może się stać kawiarnią codzienną, lokalną i na stałe wpisać się w tkankę Warszawy.

Co jest najbardziej francuskie w Charlotte, a co dodaliście z myślą o polskim konsumencie?

Francuskie są receptury na większość asortymentu pieczywa, ale nie na wszystkie, nie mogłam pozwolić, aby nie było chleba razowego czy żytniego, wiec tu jest polsko-francuska mieszanka. Francuskie są wina, francuskie jest menu,  natomiast nastrój w Charlotte jest mieszanką czegoś francuskiego i polskiego. Działamy w Polsce, w polskich miastach, wystrój wnętrz staramy się dopasować do naszej architektury. Np. w warszawskiej Charlotte zachowałyśmy mozaiki z lat 70-tych, powstałe na zamówienie centrali rybnej, która działała tu przed nami.

Sekret Charlotte. Chleb i wino to…

Może chleb i wino? Bardzo trudne pytanie. Nie wiem…