• Anna Matyjewicz
• On stycznia 15, 2013

Różnorodna kuchnia hiszpańska kształtowała się przez tysiąclecia. Każdy region charaktetyzuje się innym smakiem. Katalonia bazuje na rybach i owocach morza, podobnie jak Galicja. Kastylia natomiast słynie z serów – popularnego sera owczego queso manchego. Produktem którym poszczycić się może południe Hiszpanii, a zwłaszcza prowincja Huelva, jest szynka jamon iberico. Teraz czas na Hiszpanię i rozmowę od kuchni z Pico Cuadro – warszawską restauracją specjalizującą się w kuchni hiszpańskiej.

Jakie smaki charakteryzują kuchnię hiszpańską?

Przede wszystkim, mówi się, że nie istnieje jednolita kuchnia hiszpańska. Tu smaki różnią się z prowincji na prowincję. Jednak to co wyróżnia kuchnie iberyjską to jej wyraźny charakter. Łączą się w nich wszystkie cenne dary natury: z ziemi, wody i lasów tego kraju. Tu żółty od szafranu ryż lub złoty odcień tamtejszych jaj, miesza się z czerwoną barwą papryki i kawałkami rumianych pomidorów. Zapach tymianku, oregano i szałwii w połączeniu z aromatycznymi szynkami stanowią ich element kultury. Podstawą diety są tu świeże owoce, ryby, warzywa, aromatyczne przyprawy, pikantne wędliny, jagnięcina, pomidory, ziemniaki i najlepsza oliwa z oliwek. Ponadto Hiszpanie nie wyobrażają sobie posiłku bez rodzimego wina.

Czym na tle innych kuchni wyróżnia się kuchnia hiszpańska?

Tak jak Hiszpanie ze swoim temperamentem wyróżniają się na tle innych narodów, taka tez musiała być ich kuchnia! Po pierwsze nie ma tu jednej kuchni. W centrum dominuje teren urodzajny, bogaty w lasy i równiny. Na południu, podczas gorących letnich temperatur, rozkwita uprawa warzyw i owoców oraz hodowla bydła i owiec. Dzięki morskiemu bogactwu, na stole serwowane są śródziemnomorskie specjały z ryb, ośmiornic i wodorostów. Poza tym w żadnej innej kuchni europejskiej nie odnajdziemy wpływu tak wielu kultur. Hiszpanie z dumą podkreślają także regionalność swojej kuchni. Potrafią przy tak ogromnej różnorodności składników tworzyć jednocześnie dania proste i wyraziste. Jest przez to uważana za jedną z najzdrowszych.

Czy na kuchnię hiszpańską mają wpływ inne kultury?

Ta kuchnia to mozaika mnóstwa kultur. Napływ rozpoczął się już w starożytności. Składa się z elementów tradycji rzymskiej i mauretańskiej oraz odkryć Nowego Świata. Dzięki naukom Fenicjan, mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego nauczyli się tłoczyć najlepszej jakości  oliwę z oliwek, która do dziś jest podstawowym tłuszczem używanym w tamtejszej kuchni. Lata najazdów urozmaiciły Półwysep Iberyjski o czosnek, orzechy, cebulę oraz czekoladę. Najsilniejszy jednak wpływ na kulturę Hiszpanii wywarli Arabowie, pozostawiając po sobie cenną spuściznę w postaci nowych przypraw takich jak: cynamon, kolendra, kmin czy migdały. Panuje tu gorący klimat przez co możliwe możliwa jest szeroka uprawa. To właśnie ta regionalność potraw jest dumą wszystkich Hiszpanów.

Jakie są najbardziej charakterystyczne dania kuchni hiszpańskiej serwują Państwo w Pico Cuadro?

Jednym z dań restauracji jest popisowa potrawa regionu galicyjskiego pulpo a la gallega – gotowana ośmiornica, serwowana w oliwie Extra Virgin, posypana papryką – pimento. Poza owocami morza serwujemy ryby, np. doradę i miecznika. Tradycyjnie jada się je w prostej postaci, np. smażona z ziemniakami i sosem salsa verde. Hiszpańskie specjały to przede wszystkim znakomite szynki sezonowane, jak chociażby Jamon Iberico Bellota z których Hiszpania jest szczególnie dumna. Mamy również najsłynniejszy deser mleczny crema catalana.

Czy w kuchni czerpiecie inspirację z konkretnego regionu Hiszpanii?

W Pico Cuadro inspirację czerpiemy z wielu regionów. Przepis na jagnięcinę wywodzi się centralnej Kastylii – La Manchy. To doskonały region pod hodowlę owiec manchego, rasy przystosowanej do życia na zboczach. Z ich mleka wytwarza się ser queso manchego, stanowiący bazę wielu tutejszych dań. W menu odnaleźć można także bogactwo regionu Castilla y Leon – szynkę Jamon Iberico. Wytwarzana jest z rasy czarnych świń iberyjskich, uważanych za najlepszy gatunek wieprzowiny. Jej jakość zależy od sposobu karmienia zwierząt, a gospodarz dba by jadły żołędzie i wolno pasły się na równinach. Stąd pochodzi także lekko pikantna paprykowa kiełbasa chorizo i kaszanka morcilla. Popularna paella valenciana jest związana z hiszpańską Walencją, natomiast zupa gazpacho jest daniem wywodzącym się z Andaluzji. Jak widać, każde danie w naszym menu ma swoje korzenie.

Kuchnia hiszpańska jest popularna w Polsce?

Polacy coraz chętniej decydują się na odkrywanie nowych smaków. Kuchnia hiszpańska jest odpowiedzią na przejedzone i dobrze znane smaki. Dla jednych odkrywa zupełnie cos nowego, innym przypomina słoneczne wakacje w Barcelonie. Jest coraz bardziej popularna i cieszy się zainteresowaniem wielu ludzi. Ludzie gotują własne potrawy na bazie tej bogatej i zdrowej diety! Jadamy dzięki temu więcej świeżych ryb czy owoców morza.

O jedzeniu w Barcelonie la boqueria kolebka smaków

Jakie dania cieszą się największą popularnością wśród Polskich gości?

Polakom w dużej mierze kuchnia ta odpowiada, dlatego praktycznie wszystkie dania cieszą się dużą popularnością. Od tradycyjnej paelli, fiudei po jagnięcinę i wołowinę.

Jak już skomponujemy swoje ulubione hiszpańskie smaki, jakie wino powinniśmy wybrać?

W Pico Cuadro, serwuje się wina hiszpańskie z rodzinnej winnicy w podregionie Ribera del Duero. Tamtejsza winnica Bodega Pico Cuadro produkuje wino z 50 letnich krzaków. Skosztować można oryginalnego Pico Cuadro Tempranillo 100%,Pico Cuadro Vendima Seleccionada czy jeden z najbardziej wyjątkowych trunków tej winnicy za jaki uchodzi Intercatia Bodega Pico Cuadro. Wina, zanim trafią do naszej restauracji starzeją się w beczkach z francuskiego dębu, nie mniej niż 12 miesięcy, maksymalnie do wieku 3 lat. Sprowadzamy je bezpośrednio z Hiszpanii, są chlubą nie tylko tego kraju, ale dawno zachwyciły także podniebienia polskich kiperów”.