• Paulina Grabara
• On sierpnia 8, 2013

Łukasz Żuchowski jest szefem kuchni w śródziemnomorskiej restauracji OLIVA w Warszawie. – Kucharz musi rozumieć i kochać to, co robi. – mówi. W swojej kuchni inspiruje – swój team i siebie, tworząc kolejne przepisy, interpretując w nowatorski sposób polską kuchnię ze śródziemnomorską nutą.

Łukasz pomimo młodego wieku ma spore doświadczenie – w działającej od kwietnia restauracji Oliva zajął stanowisko po 2 latach spędzonych w nagradzanej warszawskiej restauracji 12 stolików. Sukces tego miejsca był wynikiem jego autorskiego menu. Jeszcze wcześniej przez 10 lat pracował w Restauracji Studio Buffo. Kiedy on tworzył wykwintne dania w kuchni, świetne potrawy zostały docenione przez Gazetę Wyborczą i obie restauracje otrzymały wyróżnienie Knajpy Roku.

Dziś bawi się smakami śródziemnomorskimi, zanurza się w smakach i aromatach oliwy, domowej roboty makaronów i świeżych ryb.

1. Dlaczego w Olivie wybór padł na kuchnie śródziemnomorską?

Właściciele restauracji od wielu lat podróżują szlakiem oliwy. W ten sposób zwiedzili prawie całe południe Europy. Z ich miłości do oliwy powstała restauracja Oliva, a ja miałem przyjemność stworzyć menu inspirowane kuchnią śródziemnomorską, opartą na oliwie właśnie.

2. Jakie są najważniejsze składniki przy tworzeniu kuchni śródziemnomorskiej?

Oliwa, wino, świeże zioła, czosnek, sól, tłuczony pieprz, świeże ryby i mięso od regionalnych dostawców. Świeża ryba z grilla, oprószona solą morską i skropiona dobrej jakości oliwą, podana z kieliszkiem dobrego wina… To proste, ale jednocześnie bardzo dobre danie.

3. Jakich przypraw nie może zabraknąć w restauracji?

Serca i pasji. Brak pasji podczas tworzenia dań, brak zrozumienia potrawy nie stworzy dobrego dania, nawet z najlepszych składników. Kucharz musi rozumieć i kochać to, co robi.

4. W menu pojawiają się potrawy sezonowe – które z dań będzie idealne na letni lunch?

Jeszcze niedawno w naszej karcie królowały szparagi i truskawki. Teraz pojawiła się fasolka szparagowa, kurki, bób, wkrótce pojawi się polska papryka. Zaczął się sezon na mule, które przyjeżdżają do nas w każdą środę. Staramy się codziennie proponować świeże sezonowe dania. Na letni lunch zaproponowałbym domowe tagliatelle z figą, wołowiną i oliwą aromatyzowaną rozmarynem. Sierpień to miesiąc, w którym z południa Europy przyjeżdżają do nas najsmaczniejsze figi. Na deser polecam lody chałwowe, które sami robimy w Olivie, skropione oliwą pomarańczową naszej produkcji i przyprószone kwiatem soli. To zaskakujący deser, cieszący się ogromnym powodzeniem wśród naszych gości.

5. Jakie jest prawdziwe śródziemnomorskie śniadanie, które można skosztować w Olivie? Która z propozycji śniadaniowych cieszy się największym powodzeniem wśród gości?

Powodzeniem cieszą się u nas jajka po benedyktyńsku z grzanką skropioną aromatyczną oliwą toskańską i grillowaną pancettą. To danie serwujemy też w wersji wegetariańskiej, ze świeżym szpinakiem. Mój osobisty wybór to podawana na ciepło chrupiąca kanapka z hiszpańskim chorizo, pieczoną papryką i sałatą, skropiona oliwą cytrynową.

6. W jakich potrawach pojawia się oliwa w zaskakujący sposób? Co daje jej obecność pod względem walorów smakowych?

Oliwę staramy się serwować nie tylko w daniach – przystawkach, daniach głównych, ale również w deserach. Oliwa pomarańczowa, dodana do naszych lodów chałwowych, dodaje im charakteru. W daniach głównych korzystamy z różnych rodzajów oliwy greckiej, włoskiej, portugalskiej i hiszpańskiej, w tym smakowych, które robimy sami na miejscu. Ryba skropiona oliwą cytrynowa nabiera świeżego aromatu.

7. Czy rodzaje oliwy maja znaczenie – jeśli tak, to jak je dobierać?

Na smak, aromat i kolor oliwy ma wpływ wiele czynników – np. klimat, nasłonecznienie, gleba, proces tłoczenia. Smak oliwy może być łagodny, owocowy, aż po goryczkowaty, lekko pikantny posmak. Wybór oliwy to osobista sprawa. Ja wolę oliwę bardziej wyrazistą. Ryba lub grzanka nią skropiona nabiera niepowtarzalnego smaku. Ale zwolennicy łagodnych smaków sięgną po łagodniejszą oliwę i takie też mamy w naszej ofercie.

8. Czy sam Pan wybiera produkty, dostawców?

Korzystamy z dostawców, których znamy od lat. Są to sprawdzone, solidne firmy. Współpraca i dobry kontakt z dostawkami i producentami regionalnymi jest bardzo ważny dla nas. Dobre relacje ułatwiają poszukiwanie i wprowadzanie do menu najlepszych składników.

9. Jakie znaczenie w kuchni ma produkt, który jest robiony na miejscu?

W naszej kuchni proponujemy dania, które od A do Z powstają u nas, na bazie naturalnych produktów najlepszej jakości. Począwszy od bulionu z perliczki, przez makarony ravioli, po desery i lody chałwowe – wszystko to robimy sami. Na każdym etapie powstawania potrawy jesteśmy w stanie zadbać o jakość. Nasi klienci mówią nam, że tę różnicę w jakości, w smaku naszych potraw czują i doceniają. To dla nas największa satysfakcja.

10. Skąd pojawiają się inspiracje przy wprowadzaniu kolejnych dań?

Zaglądam regularnie do Uniwersalnej Książki Kucharskiej Marii Ochorowicz-Monatowej, która spisała przepisy kuchenne z okresu międzywojennego. To z jej książki zaczerpnąłem pomysł na to, by do menu wprowadzić perliczkę, choć podajemy ją na sposób śródziemnomorski – z tymiankiem, czosnkiem, owocami kaparów. Rozmawiam też z właścicielami restauracji, z zespołem, z gośćmi. Stale obserwuję, co się dzieje w kulinarnym świecie. Gotuję, od kiedy pamiętam, gotuję w pracy, w domu i na wakacjach. Stale poszukuję nowych smaków. Właśnie wybieram się na wakacje do Hiszpanii, zamierzam stamtąd przywieźć nowe inspiracje do jesiennej karty.

11. Jakie oliwy można kupić w restauracji Oliva i skąd one pochodzą?

Mamy najlepsze wyselekcjonowane oliwy z Włoch, Grecji, Portugalii i Hiszpanii. Są to oliwy o bardzo niskiej kwasowości – od 0,1% do 0,8% , tłoczone z najwyższej jakości oliwek niezwłocznie po ich zbiorze. Z Grecji mamy oliwę od chłopa z Krety, z rejonu Chania, o kwasowości 0,5%. Oliwę „five organic” polecam wszystkim zwolennikom zdrowej kuchni – przy jej uprawie nie stosuje się żadnych nawozów sztucznych. Ma kwasowość 02%-03% i lekki smak owocowy. Oliwa ANGELICA jest lekko pikantna, a jednocześnie niezwykle owocowa, o bardzo niskiej kwasowości 0,1%. Mamy też włoską oliwę z ekologicznej uprawy oliwek Castello Fonterutoli z Toskanii, z rejonu Chianti. Serdecznie zapraszam do restauracji, by zapoznać się z naszym wyborem oliw na miejscu.

12. Jak wygląda praca w kuchni „od kuchni” – czy to praca szef-podwładni? Czy raczej praca zespołowa? Czy szef kuchni tworzy potrawy, a zespół je wdraża, czy pomysły powstają podczas wspólnych poszukiwań?

Pracujemy ze sobą od niedawna, musimy się dotrzeć. Podczas tworzenia potraw moim zadaniem jest zafascynowanie kucharzy. Kucharz, który zaangażuje się we współpracę, zrozumie danie, a nawet sam podrzuci nowe pomysły. Pamiętam dzień, kiedy pracowaliśmy nad deserami – eksperymentowaliśmy z watą cukrową z truskawkami i oliwą cytrynową. Maszyna do robienia waty zainspirowała cały zespół do tworzenia nowych pomysłów. W naszej kuchni panuje twórcza atmosfera.

Czytaj także:
Śródziemnomorskie smaki w restauracji Oliva